Кулинарный справочник

Вяленое мясо методом холодной сушки

18

Вяленая шея в домашних условиях — это невероятно вкусная закуска. Очень рекомендую приготовить, оно того стоит.

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Вяленое мясо методом холодной сушки»:

  • Шейка свиная


    2200 г

  • Смесь специй

    (Я использовал прованские травы)

    3 ч. л.

  • Соль


    4 кг

  • Базилик


    2 ч. л.

  • Чеснок

    (сушеный)

    1 ч. л.

  • Кориандр

    (молотый)

    1 ч. л.

  • Перец черный

    (молотый)

    1 ч. л.

  • Паприка копченая


    2 ч. л.

  • Уксус


    0,5 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


7604.9 ккал
белки


303.3 г
жиры


703.1 г
углеводы


12.3 г
100 г блюда
ккал
121.7 ккал
белки
4.9 г
жиры
11.2 г
углеводы
0.2 г

Рецепт «Вяленое мясо методом холодной сушки»:

Рецепт «Вяленой Шеи»:

1. Берем свиную шею примерно 2-2,2кг. Перед засолкой я обмазываю шею прованскими травами (это необязательно).
2. Солим мясо. У меня стеклянная ёмкость (можно использовать кастрюли и т. д.). На дно посуды насыпаем соль, кладём наше мясо и тщательно засыпаем его солью, чтоб наше шея целиком и полностью была покрыта солью. У меня ушло 2 кг соли. Солить шею мы будем 3 суток в холодильнике.
3. В процессе засолки мясо отдаёт влагу, поэтому по истечению 1,5 суток, нужно достать нашу шею, удалить всю влажную соль и засыпать мясо новой сухой солью (некоторые сушат соль в духовке и используют её повторно). У меня снова пошло 2 кг соли.
4. Истечению 3 суток достаём мясо с холодильника, хорошо отряхиваем его от соли и хорошо промываем проточной водой.
5. Далее нам нужно вымочить шею от лишней соли. Делаем это в холодной воде в течении 2-3 часов. Желательно каждые 30 минут менять воду.
6. Обработка мяса в уксусе. Беру кастрюлю, наливаю на дно обычного 9% уксуса, кладу мясо и заливаю уксусом, чтоб мясо было полностью покрыто. Оставляем в уксусе на 10-15 минут.
7. После обработки уксусом, хорошо промакиваем мясо от лишней влаги бумажными полотенцами.
8. Готовим обмазку шеи с последующей сушкой. Состав обмазки: базилик, чеснок, черный перец, кориандр, копченая паприка.
9. Хорошо и равномерно обмазываем специями наше мясо со всех сторон.
10. Упаковка мяса. Я использую пергаментную бумагу и тщательно заматываю мясо в неё.
11. Для фиксации мяса я буду использовать стяжки или хамуты (берите сразу достаточно длинные). Устанавливаю стяжки примерно через каждые 1,5-2см. Это делается для максимального удобства. Ведь в процессе усыхания мяса их можно и нужно легко подтягивать, при этом сохраняя у мяса круглую и красивую форму.
12. Вялить можно либо на балконе при температуре 6-12 градусов, либо же в холодильнике. Я вялил или сушил холодной сушкой в холодильнике.
13. Сушка мяса у меня заняла ровно 2 месяца. С веса 2,2 кг оно уменьшилось до веса 1,320 кг. Потеря веса составила примерно 40% и это замечательно. Зачастую можно ориентироваться на этот показатель потери веса, при определении степени готовности мяска.
14. Нарезаем, дегустируем и наслаждаемся этой невероятной закуской.
15. Все тонкости, нюансы и подробности есть в видео. Кому интересно, смотрите и готовьте, вам понравится.

Источник: povarenok.ru

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More