Сушка белых грибов и боровиков

Сушка белых грибов и боровиков

11 Aug 2019 62

Сушить можно и нужно все ножки, которые, как правило, чистые. Соскоблив ножом землю, прильнувшие былинки, желтизну, срезают самую нижнюю часть, конусообразно сходящую на нет. И здесь не лишне еще раз заметить, что в лесу белые грибы надо выкручивать из земли. Почему? Во-первых, третья часть ножки (а у боровиков и вся добрая половина) пропадает ни за понюх табака, во-вторых и в главных, загнивая, как всякое отрезанное от живого целого, она заражает и мицелий, и вряд ли кому доводилось на месте срезанного одного гриба дождаться другого не только в то же самое лето, а и в последующие: грибница перестала плодоносить.

Ножка разрезается вдоль на две или на четыре и так далее дольки в зависимости от того, какой она толщины, и, главное, от погоды, влажная она или сухая. Если грибы будут нанизываться на нитку, то на ножке разрез делается всего на один-полтора сантиметра не до конца.

Кружочками ножки лучше не резать: и сохнут неравномерно и дольше, и переворачивать их нужно, и ломаются при нанизывании, и крошатся в мелкую крошку высохшие: грибы усыхают приблизительно в пять раз от исходной величины по объему и в десять — по весу.

У перезрелых грибов обязательно должны быть отделены ножки от шляпок и обработаны, как описано выше. У шляпок удаляется трубчатый слой, в котором наверняка уже оставила потомство прожорливая братия жуков-грибоедов, сдирается кожица с наружной ее поверхности, если у вас достаточно времени и терпения, если нет — верх шляпки просто обтирается влажной ладонью или хорошо отжатой марлечкой и нарезается относительно равными по величине пластиками или дольками-секторами от центра к краям. менее 3×3 сантиметра. И обязательно под навесом и на сквознячке. Или при открытых дверях и форточке застекленного балкона с зашторенными рамами. А если у вас есть еще и настольный вентилятор-кондиционер, то лучших условий для сушки грибов в городских квартирах и быть не может.

Старайтесь отбирать для сушки самые первосортные молодые белые грибы и боровички. Храниться они у вас могут бесконечно долго.

Хлопот с самой сушкой тоже немало. Лоб разбить можно только об один камень преткновения — «где сушить?»: на балконе холодно и сыро, в духовке жарко, приходится то и дело включать и выключать ее, над электроплитой не развесишь, это ведь стенку долбить надо под съемные сушила на кронштейнах, конструкция прямо-таки на грани фантастики. Над газовыми горелками и подавно не расположишься, потому что газ (особенно природный) — не что иное как полициклический углеводород, который и числится в канцерогенных веществах под первым номером.

А с горем пополам высушенные грибы вначале (до устойчивых минусовых температур на дворе) нужно хранить в свободно висящих где-нибудь во встроенных темных шкафах мешочках из марли или тюля, из конопляной ряднины, полотенечного материала, в коробках из продуктового картона с пробитыми во всех гранях отверстиями, а на зиму пересыпать в стеклянные банки с винтовыми крышками, в которых грибы не утрачивают ни белизны, ни вкуса, ни запаха. А главное — сохраняют калорийность.

Сушите больше белых грибов и боровиков: любое блюдо из них, сушеных, гораздо аппетитнее, чем из свежих.