Как высушить опенки?

Вопрос не праздный. Опенок — гриб осенний, и в генетическом коде его заложен рост в пору самых дождей с холодными утренниками при прояснениях. И нет опенка летнего, хотя сколько хочешь случаев появления его в середине июля и даже в конце июня, но это все тот же опенок осенний, поддавшийся на провокацию природы с многодневными резкими перепадами температур и мозглыми, пронизывающими до костей, бусящими непрерывными осадками в виде дождя и чуть ли не мокрого снега, как, например, в 1971 году.

А вот луговой, или корневой, опенок — есть такой вид, отличающийся от опенка настоящего ножками, очень похожими и формой и цветом на ножки молоденьких боровичков, и отсутствием пленки под шляпками. Рознятся они и по вкусу, который приятнее у говорушек.

Оба эти подвида опенков по срокам хранения превосходят все остальные грибы и могут запасаться впрок, то есть более чем на год, и жареными, и маринованными, не говоря уж о сушеных. Причем осново-содержащийся витамин его РР как составная часть коферментов НАД и НАДФ, участвующая в окислительных процессах, не утрачивает своей биохимической активности. Не зря ж опенок в конце концов был признан лучшим из грибов с вручением ему пальмы первенства, отобранной у белых.

Опенки не нуждаются в таком тщательном таможенном досмотре, какой проводится при проверке любых других грибов: их сразу видно, годятся они в корзину или нет. У пораженных грибоедами опят черные и утончающиеся к основанию ножки, мягкие и вогнутые шляпки блеклых расцветок. Но и за ту короткую путину из лесу пусть даже на личном транспорте вполне успеют не то что выпариться из отложенных яичек личинки, а и изрядно изрешетить ваш промысел, и поэтому еще раз тщательно перебрать их просто необходимо: потомство грибоедов, обитающее в древесине и кормящееся древесными грибами, до того прожорливо и ненасытно, что, высосав все соки из одного гриба, перебирается в другой, и так до тех пор, пока оформившийся жучок не выпорхнет в форточку, оставив на память о своем пребывании в гостях у беспечных хозяев трухлявую кучу объедков.

Ножки у великорослых опенков обрезаются не далее трех сантиметров от шляпок, но ни в коем случае не соскабливаются пластинки, которые сами по себе всегда чисты и невредимы и составляют половину, а то и более массы шляпок, служа своеобразными ребрами жесткости для них. Предназначенные для сушки опенки категорически нельзя не то что там промывать или ополаскивать — из кранов вода чтобы и не капала ни на кухне, ни в ванной. И если не рекордсмены по темпам роста опенки, то призеры уж наверняка, и рост их обусловлен реализацией продуктов гидролиза — гид-ролаз, то есть класса ферментов, расщепляющих органические соединения с участием воды, к которым и относятся многие пищеварительные ферменты, то бишь закваски, обязательно для всех живых клеток, а значит, и наших с вами.

Опенки, несмотря на кажущуюся суховатость, очень водянисты, и потому сушка этих грибков в самое мокропогодье — дело весьма и весьма хлопотное. Спасение одно: срочная имитация горячих цехов, наподобие кузнечных, литейных, мартеновских, электросталеплавильных и кухонь фирменных ресторанов с последующей аэрацией — воздухообменом через фрамуги. Что еще придумаешь, кроме как включить духовку и плитки и открыть форточки и двери настежь.

Сушить осенние опенки можно на столах, полу непременно разложенными в один редкий слой на гид-ропоглощающих тканях: льняных, шерстяных, бумажных, конопляных, крапивных, хлопковых и прочих естественных. И, пожалуйста, не додумайтесь расстилать их на пол, посыпанный солью: грибы плюс соль — это всегда реакция интенсивного обменного разложения органических соединений с водой, именуемая гидролизом. Ваши опенки превратятся в медуз, выброшенных морским прибоем на берег.

И все же сколько бы ни доставляла хлопот вам эта забота, сушить опенки надо: супы с крупами и картофелем, гарниры к мясным блюдам и особенно добавка пропущенных через мясорубку отваренных сушеных опят в любые пельменные фарши делают застолья праздничными в самые понедельниковые будни. И кропотливый труд с нанизыванием их на нитку воздастся и окупится с лихвой долгими зимами. Ведь хорошо и правильно высушенные опенки имеют неограниченный срок хранения.

Кстати, в старину даже специальность такая значилась в перечне сезонных работ: грибониз. Теперь она столь же редкая, как печеклад.

 

 


0

Поделиться


Комментарии ( 0 )

Сначала новые
Сначала старые
Сначала лучшие

АВТОРИЗУЙТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦ.СЕТИ
ИЛИ ВОЙДИТЕ КАК ГОСТЬ

Войти



318 02.04.2019


ПРОДАВАЙТЕ И ПОКУПАЙТЕ
РЯДОМ С ВАМИ
Просто, быстро и эффективно

БЕСПЛАТНЫЕ ОБЪЯВЛЕНИЯ
Market-Free.Ru